Rechazamos los tratamientos térmicos que apagan el fermento autóctono. Cada lote evoluciona a su propio compás, transformando la flora del pasto en matices mantecosos inconfundibles.
Tres familias de pasta
Clasificamos cada elaboración según su tiempo de reposo, la humedad interior de la pasta y el tratamiento minucioso aplicado a su corteza exterior.
Pastas blandas lácticas
Cortezas lavadas vivas
Semiduros prensados
Texturas fundentes y corazón cremoso con notas frescas de nata ácida, elaboradas en cubas abiertas sin prensado mecánico.
Piezas aromáticas y untuosas cepilladas manualmente cada tres días con salmuera ligera para potenciar aromas profundos de sotobosque.
Hormas densas volteadas sobre tablones de madera durante meses, desarrollando cristales crujientes y recuerdos intensos a fruto seco.
El oficio del afinador
En la penumbra fresca de la cava, la maduración es un diálogo constante de humedad y tacto. Cada pieza se voltea a mano y se cepilla individualmente sobre madera de abeto para oxigenar su corteza.
Este seguimiento meticuloso permite que los mohos silvestres y las levaduras autóctonas colonicen la superficie sin agentes químicos, consolidando un perfil organoléptico rotundo e irrepetible.
Suministramos selecciones de temporada a hogares gastrónomos y cartas de restauración que buscan productos con identidad láctica honesta.